La carne de ave, especialmente el pollo, es una de las más consumidas en el mundo. Su bajo costo, su perfil nutricional aparentemente saludable y su versatilidad culinaria la convierten en una opción popular en múltiples culturas. Sin embargo, un nuevo estudio sugiere que este alimento, considerado tradicionalmente más sano que la carne roja, podría estar vinculado a un mayor riesgo de mortalidad, en particular por cánceres del tracto gastrointestinal.
Caterina Bonfiglio y cols. llevaron a cabo un estudio prospectivo de cohorte realizado en el sur de Italia, que incluyó a 4.869 participantes pertenecientes a las cohortes MICOL y NUTRIHEP. Para la recolección de datos sobre la dieta habitual, se utilizó el cuestionario estandarizado EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), ampliamente validado para estudios epidemiológicos nutricionales.
Los investigadores analizaron los hábitos de consumo de carne —tanto blanca como roja— y su asociación con diferentes causas de mortalidad, haciendo especial énfasis en los cánceres gastrointestinales.
Los datos mostraron que quienes consumían más de 300 gramos semanales de carne de ave presentaban un:
- 27% más de riesgo de morir por cualquier causa en comparación con quienes consumían menos de 100 g/semana (RR 1,27; IC 95%: 1,00–1,61).
- Más del doble de riesgo de mortalidad por cáncer gastrointestinal, con un cociente de riesgo subdistribuido de 2,27 (IC 95%: 1,23–4,17).
Este riesgo fue aún más pronunciado en los hombres, entre quienes el consumo elevado de aves se asoció con un aumento de 161% en el riesgo de muerte por cáncer gastrointestinal (HR 2,61; IC 95%: 1,31–5,19).
Además, los datos mostraron una relación dosis-dependiente: a mayor cantidad de carne de ave consumida semanalmente, mayor era el riesgo.
Al comparar el consumo promedio de carne entre los grupos que fallecieron por diferentes causas, se observaron patrones llamativos:
- El mayor consumo de carne roja se registró entre quienes murieron por otros tipos de cáncer (263,3 g/semana), seguido por los fallecidos por cáncer gastrointestinal (230,2 g/semana) y por otras causas (208,2 g/semana).
- En cuanto a la carne blanca, quienes murieron por cáncer gastrointestinal tuvieron el mayor consumo promedio (136,6 g/semana), seguido por otros cánceres (109,9 g/semana) y otras causas (104,7 g/semana).
¿Qué rol juega la cocción?
Una de las posibles explicaciones propuestas por los autores radica en los métodos de cocción. Las carnes cocinadas a altas temperaturas —como a la parrilla, fritas o al horno— pueden generar compuestos mutagénicos conocidos, como:
- Aminas heterocíclicas (HCA)
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs)
- Nitrosaminas
Estos compuestos se forman cuando las proteínas animales son expuestas al calor intenso durante períodos prolongados, y han sido implicados en la patogénesis del cáncer gastrointestinal en estudios previos.
La pechuga de pollo, por ejemplo, contiene aproximadamente 23,3 g de proteínas por cada 100 g, por lo que, al ser cocinada a temperaturas elevadas, puede generar una cantidad significativa de estos mutágenos.
¿Que nos deja este estudio?
Este análisis preliminar señala que un consumo semanal de más de 300 g de carne de ave podría estar asociado con un mayor riesgo de mortalidad por cualquier causa, y en particular con un riesgo significativamente elevado de morir por cáncer gastrointestinal, especialmente en varones.
Si bien estos hallazgos no establecen causalidad, sí plantean interrogantes relevantes sobre los efectos del consumo habitual de carne blanca, su preparación y su rol en la salud digestiva a largo plazo.
