Es motivo de discusión si las dietas con una alta proporción de alimentos ultraprocesados (AUP) plantean riesgos para la salud más allá la calidad nutricional de la dieta. La clasificación NOVA, la más comúnmente utilizada para categorizar los alimentos segun su grado de procesamiento, divide los alimentos en cuatro categorías:
- Categoría uno: son alimentos no procesados/mínimamente procesados (MPF) que se asemejan a la comida intacta original, como en su conjunto frutas, verduras, legumbres, granos, carne y pescado.
- Categoría dos: son ingredientes culinarios procesados (PCI) que se derivan de los MPF, y se suman a tales alimentos para hacer platos caseros e incluyen aceite, azúcar y sal.
- Categoría tres: son alimentos procesados (PF) que combinan los dos anteriores como pescado enlatado, carnes saladas o ahumadas, y frutas en almíbar, así como frutas, verduras o legumbres en salmuera.
- Categoría cuatro: son los AUP, definidos como formulaciones industriales utilizando extractos de alimentos originales, típicamente con muchos ingredientes. Los AUP tienden a no parecerse más al producto alimentario original e incluye carnes procesadas, cereales para el desayuno, bebidas endulzadas artificialmente y endulzadas con azúcar (ASB/SSB) y muchas comidas listas para comer.
A nivel mundial, la ingesta de AUP está en aumento y representa una proporción considerable de la ingesta dietética en muchos países, especialmente entre los jóvenes. Este tipo de alimentos se ha asociado con diversos efectos adversos para la salud, como el aumento de peso, la obesidad, y enfermedad cardiovascular. Ademas, varios estudios sugieren un mayor riesgo de diabetes mellitus tipo 2 (DM2) relacionado con el consumo elevado de AUP.
En un metaanálisis de siete estudios prospectivos de cohortes, se notificó un riesgo 37% mayor de DM2 en aquellos que consumen mayores cantidades de AUP en comparación con los que tenían una ingesta menor.
Otro metaanálisis de estudios prospectivos reportó un aumento del 12% en el riesgo de DM2 por cada 10% de aumento en el contenido de AUP en la dieta, con evidencia moderadamente convincente de una asociación dosis-respuesta. Un análisis en siete países en el estudio de Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC por European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) sugirió que la ingesta de la AUP se asociaba con un mayor riesgo de cáncer y multimorbilidad cardiometabólica.
Sin embargo, se desconoce si la relación entre el consumo de AUP y la DM2 difiere de la de otros grados de procesamiento de alimentos. En este estudio prospectivo se examinó la asociación entre el grado de procesamiento de los alimentos y la incidencia de DM2.
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Métodos.
La ingesta dietética se evaluó al inicio del estudio mediante cuestionarios dietéticos, clasificando los alimentos segun la clasificación Nova previamente descrita. Los casos de DM2 se verificaron a través de múltiples métodos. Se utilizó la regresión de Cox y un análisis de sustitución estadística para estimar las asociaciones entre MPF y ICP, PF y AUP y DM2. Para investigar la heterogeneidad en la asociación entre la AUP y DM2 se realizó un análisis del subgrupo de la clase AUP. En cada análisis se utilizaron diferentes grupos de referencia.
Resultados.
El estudio reveló asociaciones entre los diferentes grados de procesamiento de alimentos e incidencia de DM2:
- una mayor consumo de AUP se asoció con una mayor incidencia de DM2
- La ingesta de alimentos con menor grado de procesamiento mostró una incidencia más baja de DM2.
- Estas asociaciones fueron robustas, incluso luego de ajustar por calidad dietética o nutrientes, y al sustituir los AUP por otros grupo de NOVA se asocio con una incidencia más baja de DM2.
El valor de la incorporación de AUP en las guías dietéticas es motivo de debate, particularmente en relación si los efectos de la AUP se pueden explicar con el conocimiento nutricional existente.
Aunque no se puede descartar el error por las variables de confusión o de medición, los análisis del subgrupo indican una heterogeneidad significativa dentro de los AUP. Esto cuestiona el uso general de una métrica de la AUP para orientación pública y apoya la recomendación para centrar los esfuerzos en la reducción del consumo de AUP específicos. Se requiere de mayor investigación en estudios de cohortes con información dietaria repetida para confirmar estos hallazgos.
Conclusión.
Este es el primer estudio prospectivo que examina la asociación entre MPF y PCI, PF y AUP y la incidencia de DM2. Es importante que este estudio haya identificado que algunos subgrupos de AUP, debido a la heterogeneidad significativa dentro de los AUP, estaban inversamente asociados con la incidencia de DM2:
- Los snacks saborizados, productos a base de carne de animales, platos mezclados listos para consumir/calentar y bebidas endulzadas artificial o azúcar tuvieron una asociación con una incidencia más alta de DM2.
- Mientras que panes, galletas y cereales para el desayuno, dulces y los postres y las alternativas de origen vegetal se asociaron con una menor incidencia de DM2.
Implicaciones de la evidencia disponible.
El aumento de la prevalencia de la DM2 es preocupante en toda Europa, y en todo el mundo. El estudio proporciona resultados importantes que cuestionan el uso de una métrica global de los AUP para una guía dietética pública para reducir el riesgo de DM2 y apoya los esfuerzos para centrarse en la reducción del consumo de AUP específicos.
Comentario.
No hay duda sobre la correcta metodología del estudio y sus resultados, pero el problema radica no solo en el tipo de AUP, también en la cantidad. La razón por la que los alimentos ultraprocesados son tan malos para la salud es que son más fáciles de comer y producen adicción. De hecho, contienen aditivos como productos químicos para mantener la comida fresca más tiempo, por lo que se mantiene suave si se supone que es suave, crujiente si se supone que es crujiente. Añaden sales, especias y aceites deliciosos. Granos que han sido despojados de fibra para que sean más fáciles de masticar y tengan una mejor sensación bucal. Todos ellos están diseñados por científicos muy inteligentes para ser muy deliciosos y fáciles de comer hasta en cantidades insospechadas, además por el hecho de que las calorías ingeridas con los AUP son las más baratas.
